私は、飲食店を経営している。小さな飲食店だが、おかげさまでたくさんのお客様にご利用いただいている。土日祝になると、開店前から待っているお客様もいるほど。本当に有難い。
ただし、あまりにも多くのお客様が来ても、ホールの従業員が対応しきれない問題がある。1組のお客様が食事を終え、テーブルを片付けたら新規のお客様を1組入れる。これでは、ホールで働く従業員の仕事が永遠に終わらず息をつく暇もない。厨房も同じ。
だから、新しい入店システムに切り替えた。それが、数組のお客様をまとめて入れること。この方法に変えてからホールで働く従業員の負担が減った。もちろん、厨房で働く従業員の負担も減ったのだ。
急がない入店システムは外国のイケオジチーフから学んだ
スラっとしたスタイルでロン毛、雑誌に出てくる絶対にモテるイケオジ。このチーフから小規模でも従業員たちがストレスなく働ける入店スタイルを学んだ。
このチーフは、満席の状態から客席が3組片付かない限り、新規のお客様を入れない人だった。外に長蛇の列ができていようがお構いなし。絶対に3組のテーブルセッティングが終えるまでお客様を入れなかった。
そして、3組分のテーブルセットが済んだところで3組のお客様に入店していただく。この方法でホールや厨房で働く従業員に何が起こるか？
・心を落ち着かせる時間が作れる(ホール)
・まとめて料理が作れ時間が作れる(厨房)
この方法を取り入れて以来、私のお店で働く従業員の仕事中の表情が和らいだ。どこか、余裕をもって仕事をしているように見えた。
ホールで働く従業員には余裕が生まれ、厨房へ3組のオーダーを伝えてから少し時間が作れる。厨房チームにとっては、まとめて料理が作れることができ、こちらも少し時間が作れるのだった。
時間に追われる入店システムは見直そう
さて、1組ずつ入店するシステムを続けていればどうなっていたのか。
① 1組の食事が終わる
② 1組の席を片付ける
③ 1組分をセッティングする
④ 新規のお客様が入店
⑤ オーダーを取る
⑥ 厨房へオーダーを伝える
⑦ そして、1組の食事が終わり繰り返す
時間に追われて息をつく暇もない。これでは、サービスも雑になるに決まっている。多くの人をかけることができる大企業では通用するだろうが、10人までの小さな規模のお店では体力的に厳しくなるのは目に見えている。
まとめれるのならまとめた方が良い。効率の良い仕事をすれば、個々の時間も確保でき気持ちよく仕事ができるものだ。
